Kuchnia koreańska

Kuchnia koreańska

MENU

Oto przykładowe menu wystawnej kolacji w stylu koreańskim (np. uroczystość rodzinna, przyjęcie z gośćmi zagranicznymi lub bankiet dyplomatyczny). Menu uwzględnia zarówno kuchnię dworską (gungjung yori), jak i elementy współczesnej elegancji:

Aperitif

Omija-cha (오미자차) – napar z jagód schisandry (5 smaków), podawany schłodzony

Makgeolli z kwiatami – tradycyjny napój fermentowany z ryżu, aromatyzowany kwiatami sezonowymi

Zakąski / przekąski zimne

Hwachae (화채) – owocowy punch z płatkami kwiatów w syropie
Gujeolpan (구절판) –taca z warzywami, naleśnikami i dodatkami do zawijania
Namul – marynowane rośliny górskie i warzywa w sezamie i czosnku

Zupa

Samgyetang (삼계탕) – zupa z młodego kurczaka nadziewanego ryżem, czosnkiem i żeń-szeniem
lub:
Haemul Sundubu-jjigae (해물순두부찌개) – pikantny gulasz z owocami morza i tofu

Danie główne

Bulgogi (불고기) – marynowana wołowina grillowana przy stole
Galbijjim (갈비찜) – duszone żeberka wołowe w sosie sojowo-miodowym
Japchae (잡채) – makaron z batatów z warzywami i wołowiną
Bap (밥) – ryż gotowany na parze
Kimchi (김치) – zestaw kiszonek (np. z kapusty, rzodkwi, ogórka)

Dodatki specjalne

Jeon (전) – smażone placki z warzyw, ryb, mięsa
Bossam (보쌈) – gotowana wieprzowina zawijana w liście sałaty z pastą ssamjang
Sinseollo (신선로) – królewski gorący kociołek z bulionem, warzywami, klopsikami i owocami morza

Deser

Yakgwa (약과) – miodowe ciasteczka na bazie mąki i sezamu
Sikhye (식혜) – słodki napój ryżowy podawany schłodzony
Gotowane kasztany z miodem i cynamonem

Na zakończenie

Cha – herbata z palonego jęczmienia (boricha) lub z żeń-szenia
Suszone owoce i orzechy (np. daktyle, orzeszki piniowe, mandarynki)

Styl podania: dania są serwowane jednocześnie (system bansang) lub w kolejnych sekwencjach przy bankietach. Goście otrzymują oddzielne zestawy banchan (przystawek) i ryżu.

Kuchnia koreańska przepisy

Sinseollo (신선로 / sinseonro) — tradycyjne danie kuchni dworskiej Korei (jeongol), często nazywane „królewskim hot potem”.

Przepis jest dość złożony — wymaga dobrej organizacji — ale efekt końcowy jest imponujący zarówno wizualnie, jak i smakowo.

Składniki (na ok. 4 porcje)

Składniki główne i dodatki

ok. 125 g chudej wołowiny, cienko pokrojonej
ok. 125 g dorsza (lub innej białej ryby)
6 porów pokrojonych na odcinki długości ok. 3–4 cm
1 marchewka, pokrojona w cienkie słupki
ok. 12 kapeluszy grzybów shiitake (pyogo) lub inne grzyby, pokrojone na paski
15 orzechów miłorzębu (ginkgo), obranych / oczyszczonych
pietruszka koreańska (lub natka pietruszki) — liście, pokrojone
cebula (½ średniej), pokrojona półplasterkami
jaja – białka i żółtka oddzielone, usmażone jako cienkie naleśniki, pokrojone w paski (białka i żółtka oddzielnie)
mięso mielone (np. wołowina) do pulpecików („meatballs”) – ok. 125 g
mąka i jajko do panierowania ryby / do przyrządzania pulpecików

Bulion / baza

wywar wołowy lub mięsno-warzywny (2 szklanki / 2 cups)
czosnek — kilka ząbków, cienko pokrojone
sól, pieprz do smaku
odrobina oleju do smażenia składników

Instrukcja przygotowania

Poniżej krok po kroku:

1. Przygotowanie składników osobno (blanszowanie / smażenie)

Pulpeciki („meatballs”):
- Wymieszaj mięso mielone, mąkę, jajko, sól i pieprz.
- Uformuj małe kulki (średnica ok. 1,5 cm) i podsmaż je (na odrobinie oleju) aż będą ładnie zrumienione.
Wołowina:
- Pokrój cienkie paski, przypraw solą i pieprzem.
- Krótko podsmaż, aż lekko się zetną, ale nie przegrzej
Ryba (np. dorsz):
- Pokrój na cienkie plastry.
- Obtocz w mące, następnie w jajku i delikatnie podsmaż z obu stron na lekko złoty kolor.
Warzywa i grzyby:
- Marchew, grzyby shiitake, pietruszka, por – pokrój na paski lub kawałki o zbliżonych rozmiarach.
- Cebulę podsmaż lekko (półplasterki) dla podkreślenia smaku.
- Z jajek zrób cienkie naleśniki (jajko żółtko osobno, białko osobno), usmaż, ostudź, pokrój w paski.
Orzechy ginkgo:
- Jeśli świeże, sparz, obierz i usuń gorzki rdzeń.
- Możesz lekko podsmażyć lub pozostawić surowe jako dekorację.

2. Przygotowanie bulionu

W garnku zagotuj wywar z dodatkiem pokrojonej cebuli i czosnku.
Dodaj cienko pokrojone mięso wołowe, gotuj kilka minut, usuń mięso (które potem trafi do sinseollo).
Dopraw wywar solą i pieprzem do smaku

3. Układanie i gotowanie

Weź szeroki, płaski garnek / naczynie odpowiednie do serwowania (tradycyjnie w specjalnym naczyniu sinseollo z otworem na węgiel, by podgrzać zawartość podczas jedzenia)
Układaj składniki w dekoracyjny sposób: od zewnętrznej krawędzi do środka, lekko je nachodząc. Możesz zacząć od warzyw lub mięsa, potem ryby, pasków jajka, grzybów itp.
Na wierzchu rozsyp pulpeciki oraz orzechy ginkgo jako dekorację.
Ostrożnie wlej gorący bulion, by nie zniszczyć kompozycji składników.
Rozpal węgiel / żar lub użyj palnika pod naczyniem, by utrzymać potrawę gorącą podczas podawania.
Gotuj delikatnie przez kilka minut (nie mieszaj), aż smaki się połączą i składniki będą gotowe.

4. Serwowanie

Podawaj gorące, w naczyniu, przy stole. Goście sami nabierają porcje z kompozycji.
Zazwyczaj serwuje się razem z ryżem i banchan (małe przystawki).

Kuchnia koreańska przepisy

Oto tradycyjny przepis na Sikhye (식혜) – koreański napój ryżowy o słodkawym smaku, często podawany jako deser po posiłku:

Składniki:

2 litry wody
2 szklanki ugotowanego ryżu (najlepiej krótkoziarnistego, lepkiego)
1 szklanka słodu jęczmiennego (barley malt powder, 맥아가루 – maekka garu)
1 szklanka cukru (lub według smaku)
garść orzeszków piniowych (opcjonalnie, do dekoracji)

Przygotowanie:

Przygotowanie słodu jęczmiennego
- W dużej misce wymieszaj słód jęczmienny z ok. 1,5 litra ciepłej wody.
- Odstaw na 30–40 minut, aby mączysty osad opadł na dno.
- Ostrożnie przelej sam klarowny płyn do dużego garnka (nie używaj osadu).
Kiełkowanie skrobi z ryżu
- Do garnka z płynem dodaj ugotowany ryż.
- Utrzymuj temperaturę w granicach 55–65°C przez 4–6 godzin.
- W tym czasie enzymy ze słodu rozkładają skrobię w ryżu na cukry – pojawią się charakterystyczne unoszące się ziarenka ryżu.
Gotowanie
- Po zakończonej fermentacji odcedź płyn do osobnego garnka, odrzucając ziarna słodu (ryż zostaw).
- Dodaj cukier i zagotuj napój przez kilka minut.
- Następnie ostudź i włóż do lodówki.
Podanie
- Podawaj dobrze schłodzony.
- Do miseczki lub szklanki włóż kilka łyżek ziaren ryżu, zalej płynem.
- Udekoruj kilkoma orzeszkami piniowymi.

Wskazówki:

Napój najlepiej smakuje po schłodzeniu przez noc w lodówce.
Tradycyjnie sikhye podaje się w metalowych miseczkach (jak w koreańskich restauracjach).
Jeśli chcesz łagodniejszej słodyczy, dodaj mniej cukru – naturalna słodycz pochodzi już ze słodu.

Oprac. Dla Prestige Tours Anna van der Kotteck